Tại sao đùi heo Tây Ban Nha lại nổi tiếng?
Câu chuyện đến từ 2000 năm trước, khi người La Mã chiếm bán đảo Iberia (gồm Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha bây giờ). Họ mang cách chế biến món ăn truyền thống của vùng Etruscans (bây giờ kéo dài từ phía Bắc của Rome đến vùng Tuscany) sang. Và phát hiện ra rằng với cùng một công thức chế biến gần như nhau, món Jamon ngon hơn hẳn nhờ 3 thứ:
1. Giống heo đen hoang bản địa
2. Khí hậu cực kỳ phù hợp cho quá trình lên men
3. Hạt sồi rụng tự nhiên đầy đất trong mùa montanero (tháng 10 đến tháng 2 mỗi năm) làm cho heo tăng trọng nhanh, béo mà không ngậy, thịt chắc nhưng mềm và có hương vị hạt sồi đặc trưng.
Chính nhờ thế mà tiếng tăm của loại ham/jamon/jambon này đã lan ra khắp nơi và trở thành một trong vài loại jambon nổi tiếng nhất thế giới.
Nhưng cần lưu ý rằng không phải Jambon nào của Tây Ban Nha đều ngon và đắt. Nhiều nhãn rẻ và thường đến mắc ói luôn.
Làm thế nào để phân biệt?
Người ta phân biệt dựa trên 3 yếu tố: giống heo, cách nuôi và thức ăn. Dựa trên sự kết hợp khác nhau mà họ gán cho những cái tên và màu sắc khác nhau.
1. Nhãn Đen (Jamon 100% Ibérico de Bellota): Đỉnh cao của Jamón, heo ĐEN Ibérico thuần chủng, thả tự do ngoài tự nhiên, chỉ ăn thuần hạt sồi bellota, ủ muối khô ít nhất 36 tháng. Chất lượng và giá trị cao nhất, thịt mềm, mỡ vị hạt dẻ đặc trưng. [Quý tộc]
2. Nhãn Đỏ (Jamon Ibérico de Bellota): Heo Ibérico không thuần chủng (50-75% ĐEN, phần còn lại là Duroc), vẫn thả tự do ngoài thiên nhiên, ăn hạt sồi. Hương vị tuyệt hảo, giá cả rẻ hơn nhãn đen. [Trí thức]
3. Nhãn Xanh (Jamon Ibérico de Cebo de Campo): Heo lai Ibérico (50-75% ĐEN), nuôi thả rong trong trại), ăn cả thức ăn tự nhiên lẫn thức ăn gia súc. Hương vị cân bằng giữa ngọt ngào và đậm đà. [Thị dân]
4. Nhãn Trắng (Jamon Ibérico de Cebo): Heo lai Ibérico (50-75%), nuôi trong chuồng, ăn thức ăn công nghiệp. Mềm mại, hương vị nhẹ nhàng, giá cả hợp lý nhất trong các loại Jamón Ibérico. [Nông dân]
5. Jamon Serrano: Heo trắng chứ không phải giống heo đen Ibérico, thường được nuôi trong điều kiện công nghiệp, ăn thức ăn công nghiệp. Giá cả phải chăng, hương vị phổ thông, phổ biến rộng rãi. [Nô lệ]
Người Tây Ban Nha mỗi năm ăn từ 3 đến 7 kg Jamon, chủ yếu là loại cuối này. Và vì vậy giá của chúng rất rẻ. Lưu ý rằng loại cuối này không được coi là Jamon Iberico.
Vài thông tin lượm lặt chia sẻ cùng mọi người. Hy vọng mọi người không vì phong trào quá mà mua đắt những thứ vốn khá rẻ (ngoại trừ loại đầu tiên, nhưng ở Việt Nam sẽ hơi khó kiếm).
Cũng cẩn thận không mù quáng chọn đại theo màu nhãn. Không ai bảo đảm được rằng các nhà phân phối (hay sản xuất) không “sai lầm” trong việc dán nhãn.
Hãy là người tiêu dùng thông minh.
Lưu ý để uống cho phù hợp:
A. Cho Jamón Iberico: Vang đỏ có tannin vừa phải như Tempranillo/Rioja hoặc rượu Sherry Tây Ban Nha là hợp nhất.
B. Cho Jamón Serrano: Vang trắng, Champagne, bia hoặc Whiskey sẽ hợp hơn.
P/s: hình nhặt trên Internet, nội dung từ Wikipedia, ChatGPT và một vài website review ẩm thực
